Systém HACCP v potravinárstve
Systém HACCP (hazard analysis and critical control points – analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body) vznikol v 70-tych rokoch v USA na žiadosť americkej vesmírnej agentúry NASA, ktorá potrebovala zabezpečiť výrobu zdravotne bezchybných potravín pre kozmonautov. Systém HACCP bol 16. júna 1992 implementovaný do legislatívy EU, pričom sa stal celosvetovým štandardom. Tento systém možno efektívne využívať vo všetkých stupňoch potravového reťazca. Cieľom systému je:
- identifikovať nebezpečné suroviny a potraviny z hľadiska prítomnosti alimentárnych patogénov a toxických látok
- zistiť či suroviny a potraviny sú schopné podporovať rozmnožovanie mikroorganizmov
- identifikovať možné zdroje nebezpečenstva a miesta kontaminácie alebo vstupu do potravového reťazca
- určiť pravdepodobnosť že mikroorganizmy v potravinách budú prežívať alebo rozmnožovať sa počas manipulácie s potravinami
- zhodnotiť závažnosť a riziko nebezpečenstva a zdravotnú závažnosť
HACCP ako povinnosť pre spoločnosti spracúvajúce potraviny
Zo zákona o potravinách č. 152/1995 v znení neskorších predpisov, ako aj Potravinového kódexu SR vyplýva povinnosť pre všetkých výrobcov a osoby, ktoré manipulujú alebo uvádzajú potraviny do obehu, vypracovať a zaviesť do praxe Správnu výrobnú prax a systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby potravín, pochutín a nápojov, uspokojenie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík.
Táto povinnosť nadobudla účinnosť 1. januára 2000
Z legislatívy teda vyplýva pre všetkých podnikateľov a firmy v oblasti potravinárstva povinnosť vykonať všetky potrebné opatrenia, ktorými sa zabezpečí, aby sa príprava, spracovanie, výroba, balenie, skladovanie, preprava, distribúcia, manipulácia a ponúkanie potravín, pochutín a nápojov na predaj vykonávali hygienickým spôsobom.
Systém riadenia výroby na zabezpečenie zdravotne bezchybných výrobkov musí byť vypracovaný v súlade s VIII. hlavou Potravinového kódexu SR „Zásady správnej výrobnej praxe“ a legislatívou EÚ o hygiene potravín, ktorý sa medzinárodne označuje skratkou HACCP.
Systém sa skladá z týchto po sebe nasledujúcich kapitol:
- organizačná schéma, s uvedením požiadaviek a zodpovednosti pracovníkov
- hygienický režim a sanitačný program
- plán prevádzky s uvedením toku potravín
- popis výrobkov a technologických postupov
- analýza možných rizík a posúdenie ich závažností
- identifikácia kritických kontrolných bodov
- zavedenie systému kontroly na ovládanie rizík v jednotlivých bodoch
- stanovenie nápravných opatrení a zavedenie dokumentácie
- stanovenie overovacích postupov a verifikácie systému